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《珠茶生產(chǎn)加工技術規(guī)范》國家標準征求意見稿

2021-09-15

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7月10日訊：《珠茶生產(chǎn)加工技術規(guī)范》國家標準（修訂）的編制說明及征求意見稿

一、立項背景

　　珠茶是我國出口綠茶的主要品種，在國際上享有盛譽。穩(wěn)定和提高珠茶產(chǎn)品質(zhì)量，對穩(wěn)定和鞏固出口市場，促進我國茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。

　　隨著人們對食品質(zhì)量安全要求的不斷提高和《中華人民共和國食品安全法》的實施，珠茶生產(chǎn)加工應制訂符合《食品安全法》要求的技術標準，并按標準要求組織生產(chǎn)加工，確保質(zhì)量安全。這對增加我國茶葉出口，提高市場競爭有著重要作用。但是，珠茶生產(chǎn)加工只有浙江省有一個地方標準，并且地方標準是由2000年11月8號發(fā)布了珠茶第五部分精加工標準，制訂較早，內(nèi)容也不全面。也未有國家《食品安全法》明確要求的相關內(nèi)容，如珠茶傳統(tǒng)加工中添加糯米，在原標準中都未能體現(xiàn)。因此現(xiàn)標準已不能適應當前生產(chǎn)加工需求。其他標準又沒有相應規(guī)定。浙江省茶葉集團股份有限公司以及浙江省珠茶加工企業(yè)、浙江出入境商品檢驗檢疫局多次要求制修訂現(xiàn)行珠茶標準。

　　二、工作簡況

　　1.任務來源

　　為此，2010年3月由浙江省茶葉標準化技術委員會、浙江省茶葉產(chǎn)業(yè)協(xié)會組織牽頭，邀請了浙江省農(nóng)業(yè)廳、浙江省質(zhì)量技術監(jiān)督局、浙江省出入境檢驗檢疫局、中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所等茶葉界專家，標準管理部門的領導，珠茶加工企業(yè)技術人員等，對現(xiàn)行地方珠茶標準、珠茶質(zhì)量、出口珠茶質(zhì)量安全等方面進行了認真研討。專家及管理部門的代表一致認為：制修訂既符合《食品安全法》規(guī)定又能指導珠茶生產(chǎn)的《珠茶生產(chǎn)加工技術規(guī)范》，顯得十分必要。為此，由浙江省茶葉標準化技術委員會、省茶葉集團股份有限公司共同研究，申報《珠茶生產(chǎn)加工技術規(guī)范》國家標準立項申請，得到了國家標準化管理委員會大力支持，予以立項。國標委綜合（2011）66號《關于下達2011年第二批國家標準制修訂計劃的通知》中給予立項。

　　2.本標準主要起草單位浙江省茶葉集團茶葉研究所有限公司、浙江省茶葉標準化技術委員會、浙江省供銷社聯(lián)合社、浙江省茶葉集團股份有限公司、浙江省茶葉產(chǎn)業(yè)協(xié)會、新昌茶葉技術推廣站、浙江省出入境檢驗檢疫局，浙江省農(nóng)業(yè)廳經(jīng)濟作物管理局、中華全國供銷合作總社杭州市茶葉研究院、浙江華發(fā)制茶有限公司、嵊州市瑞興茶業(yè)有限公司。

　　3.主要工作過程

　　本標準的修訂工作從2011年4月開始，參加編寫的人員根據(jù)國家和最新發(fā)布的相關標準內(nèi)容進行標準修訂。在標準起草小組起草過程中，認為用《珠茶生產(chǎn)加工技術規(guī)范》標準題目比較符合珠茶生產(chǎn)加工實際情況，因而珠茶標準制訂后的標題與立項時的標準標題略有變動。于2012年5月形成標準征求意見稿后，向中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所、浙江大學生物技術學院茶學系、全國茶葉標準化技術委員會、中華全國供銷社杭州茶葉研究院、浙江省農(nóng)業(yè)廳等多家單位*多位專家征求了本標準的意見，提出了**條修改意見，*條采納，*條部分采納，*條不采納，具體見征求意見匯總表。

　　4.主要起草人及其所做工作

　　王**、孫**、陸**負責珠茶生產(chǎn)加工技術規(guī)程術語和定義、加工工藝的基本條件、加工藝的流程、初制加工技術、精制加工技術、質(zhì)量管理的編寫。

　　王**、胡**、陳**參加標準框架結構的討論。

　　王**、陸**負責文字格式編排、校對。

　　三、標準編制原則和確定地方標準主要內(nèi)容依據(jù)

　　1.編制原則及依據(jù)

　　本標準編制遵循“科學性、實用性、統(tǒng)一性、規(guī)范性”的原則，嚴格按照GB/T1.1-2009要求進行修訂，珠茶生產(chǎn)加工過程中，工藝流程，工藝技術，工藝參數(shù)都參照傳統(tǒng)加工要求。

　　2.確定國家標準主要內(nèi)容的依據(jù)

　?、佟吨椴枭a(chǎn)加工技術規(guī)范》標準規(guī)定了加工工藝的基本條件、加工藝的流程、初制加工技術、精制加工技術、質(zhì)量管理相關技術要求，主要參照了原珠茶省地方標準第五部分精加工及地方標準《茶葉良好操作技術規(guī)范》進行編寫，與原精加工標準相比，更關注了產(chǎn)品加工技術和質(zhì)量管理。

　?、谥饕獌?nèi)容的確定和依據(jù)說明

　　本標準術語及定義按原浙江省茶葉公司珠茶加工技術規(guī)程中的定義引用。

　　本標準在珠茶加工過程中炒車工藝中提到到噴糯米湖問題，也是參照相關珠茶加工企業(yè)現(xiàn)行的方法。

　　四、預計的社會經(jīng)濟效益

　　本標準重新進行制訂實施后，不僅使我國珠茶生產(chǎn)加工質(zhì)量得到大幅度的改觀，對珠茶加工企業(yè)而言，提高加工技術也將起到了指導作用，為實現(xiàn)珠茶生產(chǎn)加工標準化有著推動作用。

　　五、國內(nèi)外現(xiàn)行的標準情況

　　國際國內(nèi)外均無相關珠茶加工技術規(guī)程技術標準。

　　六、重大意見分歧的處理結果和依據(jù)

　　本標準在編寫過程中，對珠茶生產(chǎn)加工過程中用糯米糊的問題各位專家有些擔心技術泄密。2011年12月22日，省質(zhì)量技術監(jiān)督局組織對《珠茶生產(chǎn)加工技術規(guī)范》地方標準審評會時，又組織了專家專門討論珠茶加工噴糯米糊問題。專家們認為,用糯米糊是珠茶傳統(tǒng)加工工藝的需要，應以明確。但珠茶生產(chǎn)加工工藝系浙江省仍在保密期限內(nèi)的國家秘密技術項目，定密時間是1998.6.8，秘密期限為20年。而國家《食品安全法》出臺，對食品安全也十分重要，尤其是出口珠茶質(zhì)量監(jiān)管問題遇到了一些困難。無標準可依。對此專家們和到會審定的省農(nóng)業(yè)廳、省茶葉產(chǎn)業(yè)協(xié)會、浙江省出入境檢驗檢疫局、紹興出入境檢驗檢疫局、嵊州市瑞興珠茶企業(yè)以及定秘單位代表一致認為，從確保出口珠茶質(zhì)量和傳統(tǒng)珠茶加工工藝需要，在珠茶炒車工藝中作規(guī)定，顯得有必要。因此，代表們認為：在珠茶炒車工藝條款項下規(guī)定可適量噴入糯米糊以外，不應添加任何物質(zhì)。另外條款中糯米糊內(nèi)容，包括規(guī)范性附錄A全部刪除。其他內(nèi)容無重大意見分歧。

　　七、廢止現(xiàn)行有關標準的建議

　　原地方標準DB33/T286.5-2000所有珠茶第五部分精加工的內(nèi)容，已經(jīng)與當前的茶葉加工實際和要求不符，建議不使用。

　　八、提出標準強制實施或推薦實施的建議和理由

　　對于標準《珠茶生產(chǎn)加工技術規(guī)范》中的技術內(nèi)容，不涉及直接影響人體健康、人身、財產(chǎn)安全等方面的內(nèi)容，建議將此國家標準定為推薦性標準。

　　九、貫徹標準的要求、措施等建議及設立強制性標準實施過渡期的理由，并根據(jù)國家經(jīng)濟、技術政策需要提出標準實施時間的建議。國家標準《珠茶生產(chǎn)加工技術規(guī)范》發(fā)布實施后，可通過全國茶葉標準化技術委員會和浙江省出入境檢驗檢疫局的技術力量，在浙江省舉辦一期珠茶生產(chǎn)加工企業(yè)技術人員培訓班，貫徹本標準。建議本標準的實施時間為標準正式發(fā)布后一個月。

　　十、其他應說明的事項。

　　本標準沒有其他要說明的事項。

　《珠茶生產(chǎn)加工技術規(guī)范》制修訂小組

　　2012年6月18日

　　附：《珠茶生產(chǎn)加工技術規(guī)范》國家標準征求意見稿

　　前言

　　本標準按GB/T 1.1-2009給出的有關規(guī)則進行編寫。

　　請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件發(fā)布機構不承擔識別這些專利的責任。

　　本標準由中華全國供銷合作總社提出。

　　本標準由全國茶葉標準化技術委員會歸口。

　　本標準起草單位：浙江省茶葉集團茶葉研究所、浙江省茶葉標準化技術委員會、浙江省供銷合作社聯(lián)合社、浙江省農(nóng)業(yè)廳經(jīng)濟作物管理局、浙江省茶葉產(chǎn)業(yè)協(xié)會、新昌縣茶葉總站、浙江出入境檢驗檢疫局、浙江大學、中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院、浙江省茶葉集團股份有限公司、浙江華發(fā)茶業(yè)有限公司。

　　本標準主要起草人：王**、陸***、孫**、王*、毛**、胡**、明*、龔**、***、伊**

　　珠茶生產(chǎn)加工技術規(guī)范

　　1 范圍

　　本標準規(guī)定了珠茶的生產(chǎn)加工基本條件、加工工藝流程、初加工工藝技術、精加工工藝技術、質(zhì)量管理等要求。

　　本標準適用于珠茶的生產(chǎn)加工。

　　2 規(guī)范性引用文件

　　下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

　　GB/T 8302   茶取樣
　　GB/T 8304   茶水分測定
　　GB/T 8306   茶總灰分測定
　　GB/T 8311   茶粉末和碎茶含量測定
　　GB/T 23776   茶葉感官審評方法
　　SB/T 10035 茶葉銷售包裝通用技術條件
　　GH/T 1076 -2012 茶葉生產(chǎn)技術規(guī)程
　　GH/T 1077 -2012 茶葉加工加工技術規(guī)程
　　國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2005年第75號令《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》

　　3 術語和定義

　　下列術語和定義適用于本文件。

　　3.1　珠茶 Gunpowder tea

　　采用適制品種的茶樹芽葉及嫩莖，按本標準第5章工藝，經(jīng)初加工和精加工后制成的圓珠形炒青綠茶。其成品茶分為珠茶、雨茶、碎茶和秀眉四個花色。

　　3.2　小鍋

　　珠茶初加工特有的工序，將二青葉成圓，散發(fā)水分。

　　3.3　對鍋

　　珠茶初加工特有的工序，促進茶葉成形。

　　3.4　大鍋

　　珠茶初加工特有的工序，完成茶葉成形和干燥。

　　3.5　篩號茶

　　用平面圓篩機分出的各孔茶葉，篩號茶以篩底命名。

　　3.6　在制品

　　毛茶在精加工過程中的各篩號茶。

　　3.7　半成品

　　完成精加工各工序待拼配入庫的茶葉。

　　3.8　保質(zhì)茶

　　為調(diào)劑各級成品品質(zhì)的優(yōu)質(zhì)茶。

　　3.9　生取

　　毛茶不經(jīng)過烘炒而直接分篩、風選的精加工流程。

　　3.10　熟做

　　在制品經(jīng)過炒車工序后提取各級篩號茶的精加工流程。

　　3.11　火功

　　炒車作業(yè)時，茶葉在不同溫度和時間作用下產(chǎn)生不同的香氣、滋味、色澤的程度。

　　3.12　緊門

　　用抖篩機(雨茶)或園篩機(珠茶)篩分茶葉粗細(大小)的作業(yè)，使產(chǎn)品符合商品茶的外形規(guī)格。

　　3.13　揀剔

　　揀去非茶類雜物、茶籽和茶梗。

　　3.14　勻堆

將本級的各檔半成品勻混成符合要求的成品。

　　4 生產(chǎn)加工基本條件

鮮葉原料的種植、采收和貯運，及加工的場所、人員、機具等珠茶生產(chǎn)加工基本條件應分別符合GH/T 1076-2012和GH/T 1077 -2012的規(guī)定。

　　5 加工工藝流程

　　5.1 初加工工藝流程：殺青—揉捻—二青—小鍋—對鍋—大鍋

　　5.2 精加工工藝流程：生取熟做—分路取料—炒車—揀剔—緊門—勻堆

　　6 初加工工藝技術

　　6.1 鮮葉驗收與攤放

　　6.1.1 鮮葉質(zhì)量與分級應符合珠茶產(chǎn)品級別的標準要求。

　　6.1.2 鮮葉進廠應分級驗收，分別攤放，晴天葉與雨（露）水葉分開，上午采的與下午采的分開，不同嫩度、不同品種的芽葉分開。

　　6.1.3 鮮葉攤放場所應清潔衛(wèi)生、陰涼、空氣流通、不宜陽光直射。攤青時間掌握4h～6h，攤青后的鮮葉應及時初加工。鮮葉與各工序制品均應避免與地面直接接觸。

　　6.2 殺青

　　6.2.1 殺青葉應控制葉熟不黃，色綠不生，葉質(zhì)柔軟而不焦。

　　6.2.2 宜采用鍋式殺青機、槽式殺青機和滾筒殺青機殺青。

　　6.2.3 殺青技術應掌握投葉量、鍋溫及悶炒時間。84型鍋式殺青機每鍋以7kg為宜，鍋溫達到360℃時投入鮮葉，先悶炒2min～3min，再揭蓋炒殺，青葉含水量宜控制60％～65%為適度。

　　6.3 揉捻

　　6.3.1 揉捻適度為：殺青葉成條率在70％以上，細胞破損率達45％～60％。

　　6.2.2 宜采用通用揉捻機（45型、55型、65型）。

　　6.3.3揉捻技術應掌握揉捻時間及加壓，嫩葉揉捻lOmin～15min，老葉揉捻15min～20min，揉捻機型大的用時可短；加壓一般先無壓5min，再輕壓或中壓8min～13min,再無壓2min～3min。

　　6.4 炒二青

　　6.4.1 炒二青適度為：二青葉含水量，春茶達到40％，夏秋茶達到45％為宜。

　　6.4.2 一般宜選用筒式炒干機。

　　6.4.3 技術要點：掌握投葉量、筒壁溫度與滾炒時間，一般長150cm的滾筒炒干機每筒投葉量為揉捻葉35kg，滾炒時間為35min～45min，含水量高滾炒時間應長，反之則短，筒壁溫度宜在180℃～200℃。

　　6.4.4 二青葉要及時付炒，做到當天二青葉當天炒。

　　6.5 炒小鍋

　　6.5.1 炒小鍋適度為：細嫩葉初步成圓或形成彎卷，含水量春茶降至30％左右，夏秋茶降至35％為宜。

　　6.5.2 技術要點：鍋溫為100℃～120℃，做到先高后低，春茶適當提高，夏秋茶相對降低，投葉量每鍋為12kg～15kg，炒干時間60min～90min。

　　6.6 炒對鍋

　　6.6.l 炒對鍋適度為：茶葉成圓率80％以上，含水率降至15％～17％。

　　6.6.2 技術要點：溫度不宜過高，鍋溫控制在60℃左右，春茶鍋溫稍高，夏秋茶稍低，投葉量為2小鍋合并1對鍋，炒制時間掌握在90min～120min。

　　6.7 炒大鍋

　　6.7.l 炒大鍋適度為：顆粒外表色綠起霜，含水率降至4％～6％。

　　6.7.2 技術要點：鍋溫掌握60℃～80℃，先低后高，投葉量為2對鍋合并1大鍋，炒制時間掌握150min～180min，避免低溫長炒。

　　6.8 包裝和運輸

加工完的毛茶應裝于無異味、無毒無害材料制成的專用包裝袋，杜絕原料直接暴露于空氣中，防止吸附灰塵、潮氣和其它異味，運輸時，應采取防雨淋、防異味措施。

　　7 精加工工藝技術

　　7.1 毛茶的驗收、標識和貯存

　　7.1.1 毛茶的驗收：應有專門的質(zhì)檢人員，對進廠的每批次毛茶進行取樣和品質(zhì)驗收。驗收項目為感官品質(zhì)和理化檢驗。感觀品質(zhì)分八項因子，外形為顆粒（園結度）、整碎（完整度）、凈度（茶類夾雜物和非茶類夾雜物）、色澤（潤澤度），內(nèi)質(zhì)為香氣（高低與香型）、湯色（明亮度）、滋味（濃醇度）、葉底（明亮度與勻整度）。理化檢驗為水分、灰分、碎茶和粉末。其中取樣按GB/T 8302的規(guī)定進行，感官品質(zhì)的檢驗按GB/T 23776的規(guī)定進行，水分檢驗按GB/T 8304的規(guī)定進行，灰分檢驗按GB/T 8306的規(guī)定進行，碎茶和粉末按GB/T 8311的規(guī)定進行。

　　7.1.2 毛茶的標識：每批次的毛茶應根據(jù)其質(zhì)量進行歸堆保存，堆旁顯眼處應附有格式一致的毛茶標簽，標簽內(nèi)容包括毛茶件數(shù)、等級、來源、進廠時間、水分含量等。

　　7.1.3 毛茶的貯存：驗收后的毛茶應有序堆放在清潔、干燥、陰涼、通風、無異味的毛茶專用倉庫內(nèi)，同時做好毛茶倉庫的防潮、防雨和防鼠等工作。

　　7.2 毛茶原料的加工定級

　　7.2.1 原料定級依據(jù)：為合理使用毛茶原料和掌握拼和水平，對進廠的毛茶應按產(chǎn)地、季別和毛茶感觀品質(zhì)特點，分成2個～3個類型，表1可供參考。

　　7.2.2毛茶原料加工定級：在珠茶精加工前，應對毛茶原料進行加工定級，以本級毛茶原料所取的骨干成品為主級，順次分訂各級制率。毛茶原料加工定級見表2

　　表1: 原料定級依據(jù)

原料

級別

類型

質(zhì)量定級要求

品質(zhì)特點

一

、

二

級

原

料

一

類

型

外形內(nèi)質(zhì)均好，品質(zhì)水平應稍高于標準，對提高產(chǎn)品質(zhì)量起保證作用。

顆粒圓結重實，凈度較好，湯色黃綠、

明凈，香味濃醇，芽葉完整，嫩度均勻，葉肉較肥壯，葉色黃綠明亮，無紅梗紅葉。

二

類

型

內(nèi)質(zhì)正常，但顆粒較松，品質(zhì)欠平衡，加工取料應針對品質(zhì)差異，采取相應技術，揚長避短。

顆粒稍松，凈度尚好，葉底嫩勻，葉色黃綠勻明，湯色黃明，香味正常。

三

類

型

內(nèi)質(zhì)正常，但外形顆粒較松，加工取料應針對品質(zhì)特征，精工細制，揚其優(yōu)點，避其缺點，必要時應適當降低取料率。

顆粒粗松尚圓，面張較多，色澤泛黃或烏暗，葉底老嫩欠勻，攤張較多，葉色欠明亮，香味尚正常。

三

、

四

級

原

料

—

類

型

內(nèi)質(zhì)正常，外形與內(nèi)質(zhì)均略好于標準水平，要求主級質(zhì)量好，特別是身骨要重實能夠帶拼副級茶。

顆粒圓結，凈度較好，色澤調(diào)勻，葉底嫩勻度比標準水平稍好，湯色黃明，香味正常。

二

類

型

內(nèi)質(zhì)正常，但外形顆粒松，品質(zhì)不夠平衡，加工時需克服外形缺點，發(fā)揮內(nèi)質(zhì)的作用。

顆粒較松，凈度差，葉底嫩勻度尚好，葉色、湯色、香味均正常。

　　表2：毛茶原料加工定級

原料級別	定取主級	取料說明
一級	特級	主取珠茶特級(3505)
二級	特級	主取珠茶特級(3505)，并須兼顧珠茶一級(9372)的面張。
三級	一級	主取珠茶一級(9372)，并須兼顧珠茶二級（9373）的面張。
四級	二三級	主取珠茶二級(9373)、三級(9374)。
五級	三級	主取珠茶三級(9374)，并須兼顧珠茶四級(9375)的面張。
六級	四級	主取珠茶四級(9375)。
七級	四級、五級(二)	主取珠茶四級(9375)、五級(二)(9475)。
樸	五級(二)、不列級	根據(jù)樸的實際質(zhì)量情況，可取珠茶五級(二)(9475)或不列級(9575)。

　　7.2.3 毛茶原料拼和

　　7.2.3.1 根據(jù)生產(chǎn)任務需要，選擇相應等級的毛茶進行拼和。

　　7.2.3.2 付制時，宜按高到低順序的階梯式付制方式，產(chǎn)品也由高到低逐級收回拼配出廠。

　　7.2.3.3 有紅變或煙焦異味等病、次原料，另行處理。

　　7.2.3.4為保持前后期品質(zhì)平衡，實行“保質(zhì)茶”技術措施，一是選擇春茶優(yōu)質(zhì)原料，數(shù)量至少占全年毛茶總數(shù)15％～20％，進行復火，冷卻，裝箱或裝袋，水份要求在6％以下，以備后期調(diào)劑品質(zhì)之用；二是將優(yōu)質(zhì)原料即行加工，制成半成品或成品，用錫箔箱貯存，作為成品拼配調(diào)劑品質(zhì)之用。

　　7.3.4 工藝技術分路

　　7.3.4.1 生取熟做：毛茶不先復火，直接分篩，以炒車分界，炒車前為“生取”，炒車后為“熟做”。珠茶取料重在生取，毛茶含水率掌握在7％以下。頭子取料必須分輕、重付切，要求適當輕切，重貨要開湯取料，按質(zhì)定級，并要分清篩路等級、規(guī)格，對各級面張茶要估計到炒車后的緊縮程度，盡量做到生取時定級準確，以減少熟取重復。

　　7.3.4.2分路取料：分本身路、軋貨路、雨茶路三路取料，珠茶三級(9374)以下可不分路。珠茶特級、一級還須在分路取料的基礎上分重、輕、籌取料定級。

　　7.3.4.3 炒車應控制投入量、水分、時間，宜適量噴糯米糊。宜根據(jù)茶質(zhì)，合理調(diào)節(jié)溫度，掌握火候，出機的茶葉含水率應在3％～5%左右，并無焦灼老火。

　　7.3.4.4緊門：珠茶用撩篩(熟取、凈取)緊門，雨茶用抖篩緊門。緊門應根據(jù)各級產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格，訂定各級面張茶的緊門篩孔，應按珠茶外形呈圓，眉茶的雨茶外形起條為特征，避免長圓不清、規(guī)格混雜的毛病。

　　8 質(zhì)量管理

　　8.1 應建立具有可追溯性的質(zhì)量安全管理體系。

　　8.2 鮮葉原料和毛茶原料的驗收、生產(chǎn)和加工各關鍵控制點應有相應的記錄，各記錄應保持三年。

　　8.3 企業(yè)應對出廠的產(chǎn)品逐批進行檢驗，出廠檢驗項目包括感官品質(zhì)、理化檢驗。

　　8.4 珠茶各等級產(chǎn)品應建立實物標準樣，實物標準樣每三年更換一次。

　　8.5 應規(guī)定珠茶各等級產(chǎn)品質(zhì)量特征

　　8.5.1 感官品質(zhì)對照實物標準樣，按GB/T 23776的規(guī)定進行檢驗。

　　8.5.2 水分應小于或等于7%,按GB/T 8304的規(guī)定進行檢驗。

　　8.5.3 灰分應小于或等于7%，按GB/T 8306的規(guī)定進行檢驗。